Gastronomia molekularna, czyli chemik w kuchni

FARMAKOTERAPIA

Autor: PAP/ rynekaptek.pl   26-02-2016, 14:41

Gastronomia molekularna, czyli chemik w kuchni Naukowiec w kuchni? Podobno może wyjść z tego coś dobrego

Co zrobić, gdy lubimy smak sera camembert, ale nie znosimy jego zapachu? Możliwe, że z pomocą przyjdzie nam nauka, a dokładniej gastronomia molekularna. To nauka, która zrewolucjonizuje nasz sposób żywienia – przekonuje w rozmowie z PAP prof. Hervé This, głośny na świecie „kuchenny naukowiec”.

This, fizyk i chemik, jest współtwórcą naukowej dyscypliny nazywanej „gastronomią molekularną” (wspólnie z nieżyjącym już Anglikiem Nicholasem Kurtim). Oprócz tego, że jest aktywnym naukowcem, jest też miłośnikiem kuchni – i od kilku lat promuje w restauracjach na świecie tzw. kuchnię nuty do nuty, która stosuje zasady wypracowane przez gastronomię molekularną.

O twórczym wykorzystaniu tej dyscypliny badawczej na co dzień mówił w tym tygodniu francuski badacz podczas wykładu w Centrum Nauk Biologiczno-Chemicznych Uniwersytetu Warszawskiego (CNBCh). Wykładowi towarzyszył show kulinarny. This na oczach widzów wyciągnął ze swojej walizki ampułki z różnymi sproszkowanymi substancjami. W kilka minut przyrządził z nich zielony deser o konsystencji budyniu, używając tylko prostych chemicznych związków: białek, wody, kwasu cytrynowego. Potem częstował swoim daniem publiczność.

Jak tłumaczył w rozmowie z PAP This, gastronomia molekularna bada procesy zachodzące w trakcie gotowania; jest więc dziedziną eksperymentów fizyczno-chemicznych, które prowadzone są w laboratoriach. Należy od niej odróżnić kuchnię "nuta do nuty", czyli sztukę kulinarną, która nie jest nauką, choć korzysta z osiągnięć fizyki i chemii.

W jaki sposób otrzymuje się w laboratorium związki, które są potem podstawą do tworzenia nowych potraw? - Jest na to wiele sposobów. Np. ze zmielonej marchewki możemy na drodze filtrowania oddzielić wodę, cukier, aminokwasy, sole mineralne, karoten i inne związki. Potem możemy mieszać niektóre z tych składników z innymi substancjami i uzyskiwać w ten sposób nowe efekty – zaznaczył.

W przyszłości – spodziewa się This – gastronomia molekularna może pomóc w rozwiązaniu problemów żywnościowych planety. Dziś na świecie wyrzucamy tonami zgniłe owoce i warzywa lub nieświeże mięso, zanim jeszcze dotrą na stół. Jeśli uda nam się je rozbić wcześniej na części pierwsze, można będzie je magazynować w postaci sproszkowanych składników bez szkody dla ich wartości odżywczej.

comments powered by Disqus

BĄDŹ NA BIEŻĄCO Z FARMACJĄ!

Newsletter

Najważniejsze informacje portalu rynekaptek.pl prosto na Twój e-mail

Rynek Aptek: polub nas na Facebooku

Rynek Aptek: dołącz do nas na Google+

RSS - wiadomości na czytnikach i w aplikacjach mobilnych

OSTATNIO KOMENTOWANE

POLECAMY W PORTALACH