Ekspert IŻiŻ: zdrowi ludzie nie powinni ze swojej diety eliminować glutenu

FARMAKOTERAPIA

Autor: PAP/rynekaptek   20-07-2017, 08:45

Ekspert IŻiŻ: zdrowi ludzie nie powinni ze swojej diety eliminować glutenu Gluten to mieszanka białek niezbędna do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu

Rezygnując z glutenu narażamy się na choroby związane z większym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukru i soli: nadciśnienie, miażdżycę i otyłość - zauważa ekspertka Instytutu Żywności i Żywienia, dr Anna Wojtasik. I tłumaczy, do czego nam gluten.

Jeśli więc jesteśmy zdrowi, nie powinniśmy rezygnować z jedzenia glutenu, bo jako białko jest on składnikiem niezbędnym dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania człowieka. Wartość odżywcza białka zbóż, w tym glutenu, jest mniejsza w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego - zawartymi w jajach, mięsie czy mleku.

Dr Wojtasik podkreśla, że w pokarmach pochodzenia roślinnego, dostarczających białka, na pierwszym miejscu znajdują się właśnie zboża i przetwory zbożowe. Te ostatnie są w Polsce głównym źródłem białka w tradycyjnej diecie. Dostarczają one około jednej trzeciej dziennie spożywanego białka. Największe znaczenie ma pieczywo, które stanowi około 70-80 wszystkich spożywanych produktów zbożowych.

Przez technologów gluten definiowany jest jako kompleks wytworzony po dodaniu wody do mąki pszennej i wyrobieniu ciasta, a następnie wypłukaniu z niego skrobi. Zabieg ten prowadzi do uzyskania ciągnącej się i elastycznej pozostałości. To właśnie gluten. Jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków dwutlenku węgla wydzielających się podczas fermentacji ciasta.

- Dzięki niemu pieczywo nabiera pulchnej porowatej struktury. Białko to poprawia jakość wypieków, sprawia, że stają się one lekkie i puszyste, a co za tym idzie znacznie smaczniejsze niż ich bezglutenowe odpowiedniki - wyjaśnia Jarosław Marczuk, prezes fundacji "Chleb to zdrowie".

Sprężyste pieczywo czy nierozgotowujące się makarony zawdzięczamy właśnie glutenowi. Aby uzyskać podobne cechy w pozbawionych tego białka wyrobach bezglutenowych, niezbędny jest dodatek różnego rodzaju substancji dodatkowych o charakterze zagęstników, substancji spulchniających i stabilizujących.

Do niedawna gluten zawarty był wyłącznie w żywności produkowanej na bazie zbóż, w których występuje naturalnie, a więc w chlebach, bułkach, pieczywo chrupkim i cukierniczym, kaszach, makaronach czy kawie zbożowej. Obecnie ze względów technologicznych gluten dodawany jest do wielu innych produktów, często takich, w których nie spodziewamy się jego obecności. Pojawia się zatem w wędlinach - kiełbasie, kaszance, pasztetach, pulpetach i konserwach mięsnych, jest w rybach i sałatkach rybnych w puszkach, bywa składnikiem dań gotowych, jak zupy lub gołąbki, wyrobów garmażeryjnych, koncentratów zup i sosów.

comments powered by Disqus


BĄDŹ NA BIEŻĄCO Z FARMACJĄ!

Newsletter

Najważniejsze informacje portalu rynekaptek.pl prosto na Twój e-mail

Rynek Aptek: polub nas na Facebooku

RSS - wiadomości na czytnikach i w aplikacjach mobilnych

OSTATNIO KOMENTOWANE

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

POLECAMY W PORTALACH